[수요미식회 다시보기] 57화 중화요리편 / 중화요리 메뉴판 / 칼맛 VS 불맛 / 중화요리 맛집 리스트

 수요미식회 이번 회차는 장인의 현란한 칼 놀림과 뜨거운 불이 만나 시각과 후각 그리고 미각을 자극해 다채로운 빛깔을 내는 중화요리 특집입니다. 

 

중화요리 메뉴판 보기

 중화요리의 메뉴는 지역이나 재료 손질 방법, 조리 방법 등이 많이 들어간다. 그래서 한자 몇 가지만 알아둬도 쉽게 읽을 수 있는 메뉴들이 생긴다. 예를 들어 고기를 보면 肉(고기 육)자가 들어있으면 돼지고기 요리이고, 牛肉(소 우,고기 육)자가 들어있으면 소고기 요리, 鷄(닭 계)자가 들어있으면 닭고기 요리이다. 

 

 기스면은 닭고기를 얇게 썰어 만든 면 요리이고, 깐풍기는 건조하게 빠르게 볶아낸 닭요리, 라조기는 고추가 들어간 닭요리, 난자완스는 둥글게 부쳐낸 고기완자, 유산슬은 세 가지 재료에 전분을 넣어 얇게 썰어 볶아낸 요리 등 중화요리는 메뉴 이름을 잘 보면 어떤 요리인지 알 수 있다. 

중화요리의 칼맛 VS 불맛

 중화요리에서는 높은 온도에서 빠르게 볶아 향을 입히는 불맛과 재료를 다양한 방법으로 손질해 식재료 본연의 맛을 살려내는 칼맛이 중요하다. 예전에는 메뉴가 정해지지 않고 주방장이 정하는 특선 요리가 많아서 칼맛이 중요시되었지만 지금은 코스요리 중심의 정해진 요리를 선보이다 보니 불맛이 중요해졌다고 한다.

 

 중식도를 사용하는 칼맛의 기술로는 마티다오(말발굽 소리를 내며 재료를 다지는 기술), 콰이(재료를 큰 덩어리로 써는 기술), 피엔(종잇장처럼 얇게 써는 기술), 쓰(머리카락처럼 가늘게 채 써는 기술), 루이딩(정육면체를 여러개 붙인 모양으로 자르는 기술)등이 있다.

 웍을 사용하는 불맛은 기름이 타는 고소한 향과 웍 안의 재료가 불에 닿으면서 입혀지는 향이 있다. 불맛의 조리법으로는 작(재료를 기름에 튀기는 조리법), 탕(물을 넣고 재료를 끓이는 조리법), 활유(낮은 온도의 기름에서 재료를 데치는 조리법), 폭(센불에서 순간적으로 재료를 볶아내는 조리법) 등이 있다.

 

소개된 중화요리 맛집들

홍보각

주소 : 서울 강남구 봉은사로 130 LL층
영업시간 : 매일 12:00~15:00, 18:00~21:30 (라스트오더 20:00)
메뉴 : 스페셜코스 150,000원
런치코스 100,000~250,000원
디너코스 120,000~450,000원

 

 지금은 장충동에서 자리를 옮겨 강남의 노보텔 LOWER LOBBY 층에 위치하고 있다. 홍보각은 4대 문파 홍보석 출신인 여경래 셰프가 오너셰프로 있는 곳이다. 새우, 전복, 관자, 해삼, 오징어 등 신선한 해산물이 들어가는 전가복과 잘 다진 고기에 물밤을 넣고, 먹기 좋게 지져낸 난자완스가 소개되었지만 모든 메뉴가 부드럽게 맛있기로 유명하다. 하지만 가격대가 꽤 높은 편이다. 

 

송가

주소 : 서울 마포구 성미산로 197
영업시간 : 월~토 17:00~22:30 (라스트오더 22:00, 매주 일요일 휴무)
메뉴 : 철판 완자 16,000원
막창 튀김 17,000원
유산슬 27,000원

 

 송가의 셰프도 4대 문파인 아서원 출신의 송극인 셰프이다. 고소한 양념과 부드러운 막창 속에 알싸한 맛의 대파로 냄새를 잡아서 고소하게 즐길 수 있는 막창 튀김이 대표메뉴이다. 막창 튀김은 소금과 식초로 세척한 막창을 팔각, 생강, 마늘 등 향신료를 많이 넣어 삶은 후 대파를 넣고 튀겨서 만든다. 특유의 향이 있어서 먹기 힘들 수도 있지만 계속 생각나는 맛이라고 한다. 겉은 쫄깃하고 속은 부드러운 완자와 아삭한 숙주와의 조화가 좋은 철판 완자와 간이 딱 맞고 향이 좋은 유산슬도 맛있는 집이다. 

 

진진

주소 : 서울 마포구 월드컵북로1길 60
영업시간 : 월~토 11:30~15:00, 17:00~21:00 (라스트오더 14:30, 20:30)
일 12:00~15:00, 17:00~21:30 (라스트오더 14:30, 21:00)
메뉴 : 멘보샤 25,000원
샤오기 26,000원
대게살 볶음 37,000원

 

 고급 중식을 착한 가격에 맛볼 수 있는 곳이고, 특이하게 회원제가 운영되어 회원일 경우 모든 요리를 20% 할인된 가격으로 먹을 수 있다.  중식계의 대부라고 불리는 왕육성 셰프가 운영하는 집이고, 왕육성 셰프 또한 4대 문파 출신이다. 수요미식회에 방영될 때는 오향냉채가 소개되었는데 지금은 오향냉채는 메뉴에서 빠졌다. 바삭한 식빵 사이에 새우살이 들어있는 멘보샤가 맛있기로 유명하고, 흔히 생각하는 짜장면과 탕수육은 메뉴에 없다.

 

 

2024.01.23 - [Food/수요미식회] - [수요미식회 다시보기] 56화 해장국편 / 나라별 해장음식 / 선지의 질감이 다른 이유 / 해장국 맛집 리스트

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