[수요미식회 다시보기] 56화 해장국편 / 나라별 해장음식 / 선지의 질감이 다른 이유 / 해장국 맛집 리스트

 수요미식회 이번 회차의 음식은 소의 뼈와 살코기를 진하게 우려내서 국물의 깊고 진한 맛을 만든 후 채소와 선지를 넣고, 마지막으로 된장을 넣어 간을 맞추면 완성되는 해장국입니다. 

 

우리나라 지역별 해장국 & 나라별 해장음식

 전 세계에 우리나라만큼 해장할 수 있는 음식이 많고, 메뉴 자체에 해장국이 있는 나라는 없을 것 같다. 따뜻한 국물을 좋아하는 만큼 전국에 다양한 해장국들이 있는데 대표적으로 서울에는 선지해장국, 전라도에는 콩나물국밥, 충청도에는 다슬기해장국, 강원도에는 황태해장국, 경상도에는 복국이 있다. 

 

 일본에서는 해장음식으로 매실을 소금에 절인 후 말린 음식으로 피클의 일종인 우메보시를 먹는다. 매실의 피루브산, 피크린산은 알코올 분해효소(ADH)의 활성을 40% 가까이 높여준다는 연구 결과가 있다고 한다. 독일에서는 청어절임(Rollmops)을 먹는데 청어가 아스파라긴산이 풍부해 간의 해독을 돕는다고 한다. 태국에서는 까이 룩 꿰이라고 불리는 튀긴 반숙 달걀을 해장음식으로 먹는다. 달걀 속의 아미노산 성분이 알코올 분해에 효과적이라고 한다. 이외에도 홍콩에서는 술을 마시기 전에 버터로 위장을 보호하고, 미국에서는 아메리카노로 해장하거나 날달걀에 토마토 주스, 케첩, 소금, 후추, 오이스터 소스 등을 넣어 만드는 프레리 오이스터(prairie oyster)를 해장음식으로 먹는다. 특히, 프레리 오이스터는 토마토의 비타민C와 과당, 달걀의 단백질과 아미노산, 타우린 등이 간 기능을 회복시키고 체내 독소를 빠르게 해독시킨다고 한다. 

 

선지의 질감이 다른 이유

 

 일단 선지는 소의 피에 물과 소금을 적정 비율로 섞어 응고시켜서 만든다. 선지의 질감은 물과 소금의 배합 비율에 따라 달라지고, 삶는 방법에 따라서도 달라진다고 한다. 약한 불에서 천천히 오래 끓이면 구멍이 적고 매끈한 선지가 만들어지고, 강한 불에서 빨리 끓이면 기포가 발생해 선지에 구멍이 뚫린다. 

 

소개된 해장국 맛집들

청진옥

주소 : 서울 종로구 종로3길 32
영업시간 : 매일 6:00~21:30 (라스트오더 21:00)
메뉴 : 해장국(보통) 12,000원
모듬수육 35,000원

 

 청진옥은 1937년에 개업해서 3대를 이어 영업 중인 곳으로 소내장과 선지를 넣어 맑게 끓인 해장국이 유명하다. 예전에는 소기름을 걷어내지 않고 묵직한 해장국을 했다면 지금은 소기름을 걷어내고 끓여 국물이 더 가볍고, 담백해졌다고 한다. 청진옥에서는 막걸리 효소를 넣어 선지를 굳혀서 일반적인 선지보다 더 쫀득하고, 부드럽다. 선지를 못 드시는 분들을 위한 뼈다귀로 만든 따구국과 내장과 고기가 함께 나오는 모듬수육도 맛있다고 한다. 

 

반룡산

주소 : 서울 강남구 테헤란로78길 26
영업시간 : 월~금 11:00~22:00, 토~일 11:00~21:30
메뉴 : 가릿국밥 12,000원
가자미식해 30,000원
함흥식녹말국수 14,000원

 반룡산은 함경도식 음식을 맛볼 수 있는 곳으로 양지와 선지 등이 푸짐하게 들어간 가릿국밥이 유명하다. 가릿국밥은 사골육수의 함경도식 갈비탕이라고 생각하면 된다. 지금은 이북에서 소를 먹기 힘들기 때문에 가릿국밥은 함경도 소수의 사람만이 기억하고 있는 잊혀진 음식이라고 한다. 가릿국밥 이외에 맛있는 메뉴로는 가자미식해, 함흥식녹말국수가 있다.

 

강남따로국밥

주소 : 서울 서초구 신반포로47길 118 2층
영업시간 : 월~금 7:00~15:30, 17:00~21:00, 토~일 7:00~21:00 (라스트오더 20:30)
메뉴 : 따로국밥 11,000원
수육(소) 19,000원

 

 강남따로국밥은 밥과 국을 따로 주는 따로국밥만 단일메뉴로 판매하던 집이었는데 지금은 수육도 있다. 따로국밥 하나만 팔기에도 어마 무시하게 긴 과정을 거치는데 먼저 양지를 삶아 1차 수육을 준비하고, 대파와 무를 추가해서 2차 육수를 낸 다음 콩나물, 선지를 따로 삶아 넣고, 24시간 삶은 사골 육수를 또 추가해서 나올 때 마늘, 대파 등을 올려 내는 일이 단일메뉴라도 쉽지 않다고 한다. 특히, 선지와 김치가 맛있기로 유명하고, 국물은 조금 가벼운 편이다.

 따로국밥은 대구 지역에서 시작했고, 1960~70년대 보온 스티로폼이 등장해 밥을 따뜻하게 보관할 수 있게 되면서 따로국밥이 널리 퍼지기 시작했다. 

 

 

2024.01.21 - [Food/수요미식회] - [수요미식회 다시보기] 55화 막국수편 / 막국수의 유래 / 막국수 로드 / 메밀면 색깔 / 막국수 맛집 리스트

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