[수요미식회 다시보기] 63화 김치찜편 / 김치찜의 유래 / 지역별 김치 / 김치찜 맛집 리스트

 수요미식회 이번 회차의 음식은 시큼한 맛과 깊은 향이 배어있는 묵은지에 고소함을 담당하는 돼지고기를 넣고, 감칠맛을 더해줄 육수를 부어 오랜 시간 끓이면 완성되는 김치찜입니다.

 

 

김치찜의 유래, 김치의 영양이 가장 좋은 시기

 

 김치찜은 예전에 골마지(김치, 된장, 고추장 등 물기 많은 음식 겉면에 공기와 접촉해서 생기는 곰팡이 같은 흰색 막)가 생긴 너무 숙성된 김치를 버릴 수는 없어 김치찜을 먹기 시작했다고 한다. 그래서인지 지금까지도 김치찜을 만들 때는 묵은지를 사용한다. 발효가 오래될수록 영양이 좋은 묵은지라고 생각했는데 오래 발효되면 초산균이 유산균을 다 죽여버려 영양이 뛰어난 것은 아니라고 한다. 김치의 영양이 가장 좋을 때는 유산균이 가장 많이 활성화되는 약 3주~4주 정도 숙성을 거친 김치라고 한다. 이후 유산균은 약 2달 정도 지나면서부터 많이 죽기 시작해 김치의 영양도 떨어진다. 

 

지역별 김치

 

 우리나라의 김치는 남쪽으로 갈수록 빨개진다. 그 이유는 고춧가루 안의 캡사이신 효과를 얻기 위해서라고 하는데 캡사이신은 발효를 돕는 것이 아니라 발효를 억제하는 역할을 한다. 결국 따뜻한 남쪽 지방에서는 김치가 빨리 발효되는 것을 막기 위해 고춧가루를 많이 사용하게 된 것이다. 그리고 남쪽 지방에서는 겨울에도 배추를 구할 수 있어 양념을 강하게 해서 짧은 기간 동안 먹는 김치를 주로 만들었고, 북쪽 지방은 길고 혹독한 겨울 때문에 장기 보관을 위해 젓갈이나 고춧가루를 적게 넣어 심심한 맛의 짠지 형태의 김치를 만들었다고 한다. 

 

 

 충청도 지방에서는 나박김치가 유명한데 나박김치에 들어가는 무가 소화를 도와준다. 충청도식 나박김치는 물 없이 단순하고 소박하게 만들지만 서울식은 물을 넣고 재료를 더 넣어 화려한 나박물김치를 담가 먹는다. 서울에서는 한강 변에 무밭이 많아 무김치를 많이 만들어 먹었다. 그래서 지금까지도 서울의 깍두기가 유명하다. 이북에서 먹는 김치로는 깔끔한 맛이 일품인 보쌈김치가 유명하다.

 

소개된 김치찜 맛집들

고등어김치찜 군자네

주소 : 서울 마포구 대흥로 53
영업시간 : 월~토 11:30~22:00 (매주 일요일 휴무)
메뉴 : 고등어김치찜 12,000원
갈치조림 12,000원

 

 군자네는 택시 기사들 사이에서 소문났던 고등어김치찜 맛집으로 밑반찬도 맛있기로 유명하다. 사장님이 김치찜 이전에 백반집을 10년 넘게 운영했기에 밑반찬을 매번 다르게 하신다고 한다. 고등어김치찜은 김치 밑에 고등어가 통째로 들어가고, 두툼한 고등어가 비린내 없이 촉촉하고 맛있다. 고등어김치찜을 만들 때 김치와 고등어를 켜켜이 쌓아서 쪄내 고등어의 수분을 김치가 잡아줘 두 재료의 맛이 잘 어우러진다고 한다. 이 집의 김치는 1년에 3번 직접 만들고, 6~7개월 정도 숙성되어 신맛이 강하지 않은 깊은 맛이 난다. 

 

옹달샘

주소 : 서울 마포구 양화로6길 99
영업시간 : 매일 11:00~22:00
메뉴 : 김치찜(2인) 20,000원
곤드레 나물밥 9,000원
오징어 볶음(2인이상) 9,000원

 

 옹달샘은 돼지고기가 들어간 김치찜과 곤드레 나물밥이 맛있는 집이다. 핫플레이스 속에 위치하고, 여성들이 좋아할 만한 것들로 가득 찬 가게 분위기 때문에 소주 한잔하기에는 조금 어색한 분위기가 들 수 있다. 가게에서 만드는 음식의 재료 중 쌀은 서산에서 정미소를 하는 작은아버지에게, 곤드레 나물은 영월의 외삼촌, 밑반찬은 숙모 등 가족들한테 제공받는 재료들을 사용한다고 한다. 이 집의 김치는 깊은 맛보다는 짧게 숙성(여름에는 2주, 겨울에는 4주)한 깔끔한 맛의 김치이고, 아삭아삭한 식감에 신맛이 조금 강해 고기와 잘 어우러진다. 김치찜을 할 때 양배추를 밑에 깔고 쪄서 양배추의 단맛이 느껴지고, 김치의 김칫소를 깨끗하게 털어내 쪄낸 후 건져 재숙성을 해서 다시 끓여낸다고 한다.

 

2024.02.21 - [Food/수요미식회] - [수요미식회 다시보기] 62화 과자편 / 과자의 역사 / 가장 많이 팔린 과자 TOP8 / 과자 레시피

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